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Q-Grader 认证有多难—咖啡师的讲述

作者: dfmzhu
来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
日期: 2016-12-05
浏览次数: 2083 次

Q-Grader 是目前世界上最为严格的咖啡感官测试系统之一。通过该测试的人便可成为咖啡品鉴师，但与品酒师不同，他们不会站在桌旁为你讲解咖啡的产地和口味。Q-Grader 与普通的咖啡师认证不同，它更加偏重生豆检测、咖啡烘焙、咖啡杯测及感官评价等，这就对Q-Grader持有者提出了更高层次的要求。

我于今年8月刚刚通过了 Q-Grader 测试。在我看来，Q-Grader 测试就好比是在拥堵的道路上穿行，测试者必须能够穿越嘈杂的感官干扰，既有咖啡本身的香气、口味和复杂口感，也有主观因素的影响。测试现场人员拥挤，每个人都无比紧张、焦虑，所有人都为着相同的目的而努力，同时还要注意有限的考试时间。

Q 系统建立了一套全球范围、供应链上下端通用的咖啡评价系统。该系统的首要目的就是评判咖啡是否达到精品级别，并以百分制为咖啡打分（分数低于80分，咖啡则为商品级）。获得 Q 系统认证的咖啡能让种植者和出口商卖出好价钱，更能使生豆采购方和烘焙商更加准确地甄别咖啡的品质，以便更高品质的咖啡呈献给普通消费者。值得注意的是，Q 系统所评价的咖啡均为阿拉比卡咖啡。罗布斯塔咖啡虽易于种植，但品质较低，口味较为单一。

Q 系统建立的基础是美国精品咖啡协会（SCAA）所制定的精品咖啡评价标准，该标准刚刚与欧洲精品咖啡协会（SCAE）完成对接统一。与此同时，每个原产国都拥有着自己的一套咖啡品质评价标准。

目前，Q 系统的应用在咖啡文化盛行的国家非常普遍，例如美国的旧金山、洛杉矶、波特兰、西雅图和纽约等（在这些城市一杯手冲能要你5美元，还不含小费）。咖啡原本是一种果实，经过精心的呵护和处理，才变为了我们每天所喝的杯中美味。为了保证成品的品质，种植者必须挑选最好的豆种，种植在最适合咖啡生长的地区，同时控制果实的发育和糖分含量。在采摘之后，种植者还需控制咖啡在处理过程中没有出现发霉、变质等问题。除种植者以外，其他位于咖啡供应链各个环节的从业者，例如出口商、采购商、烘焙商和咖啡师，也必须时刻肩负进一步提升咖啡品质的责任。如果你真的了解这些，了解曾有多少人为这一杯小小的咖啡付出过努力，你也许就会理解那些咖啡疯子们为什么对咖啡如此挑剔。

随着越来越多的人开始了解咖啡的生产工艺，Q 系统愈发盛行。目前，世界范围内共有3500名 Q-Grader，均是由咖啡质量研究中心（CQI）培训、测试并颁发证书。我有幸与来自美国加州、曾在Boot Coffee工作、后开办了 Gather Coffee Company的Jodi Dowell Wieser 共同合作，学习 Q 系统有关知识。Jodi 是一名出色的 Q 系统培训师，她沉着冷静，做事谨慎，时常给与我鼓励，对咖啡充满热情，乐于与他人分享。

当我得知自己通过 Q 系统测试时，那是一个周六的上午，我刚刚进行了多轮三角杯测，我的同学一起来为我祝贺，我感到如释重负。但下一秒我便回到了实验室的备餐间，开始清洗杯测所用的杯子。直到一小时之后我才回过神来，原来我真的通过了测试！

Q 系统测试共举行三天，共20项，其中19项都是实际操作的感官测试，每项测试你都有3次尝试的机会。测试过程中，你需要充分调动自己的嗅觉和味觉，一旦第一次没有通过，测试会变得愈发艰难，因为你再次品鉴与之前相同的香气和口味。我的策略是能用鼻子，就不用嘴尝，以免味觉过早达到临界值，这一方法在后嗅觉官测试和三角杯测中非常好用。

嗅觉感官测试共分为4项：糖化、蒸馏、酶和气味午饭。每项测试共有9中气味，测试的目的是从这9中气味当中找出6种完成配对，并说出其他3种气味的名称。测试的难点在于，由 Le Nez du Café 提供的气味样品为合成气味，因此“烘烤味”闻起来更像黄油，“甘草味”闻起来更像枫糖。为此，除了记住这36中气味以外，你还必须尽可能清楚自身形成的气味记忆。在我的测试当中，其中一款“麦芽味”被污染了，这令我无法完成配对。那气味闻起来有点像臭芝士或是脏袜子，让人很难辨别。在第二次失败以后，我开始向能够识别被污染气味的 Jodi 求教，从她那里我习得了更多有关用嗅觉辨别气味的技巧。

与其他学生不同，我在进行三角杯测时纯凭我的嗅觉。测试分为4部分：日晒、亚洲咖啡、味道温和的咖啡和非洲咖啡。每部分共包括8组样品，每组3杯，其中两杯完全相同，一杯则有所区别。虽然在测试中我几乎呼吸过度，我还是坚持对每杯咖啡进行干香和湿香嗅闻。我知道，一旦开始品尝，味蕾的辨识度很快将达到临界值，我将无法辨识出咖啡之间的区别。此外，三角杯测是在红光环境下进行的，因此你无法从咖啡的颜色作出判断。想象一下8名学生挤在黑暗的空间里，围着桌子品咖啡的场景！比赛不仅需要你精神高度集中，同时需要你调动一切的感官和知识储备。我很幸运地通过了全部4部分的测试，而且是一次通过，我的秘诀就是坚持不尝咖啡！

唯一必须用到味觉感官的便是杯测测试。测试将对学员品鉴的精准度、感官识别技巧和配对能力。这也许是对我来讲最难的测试。我顺利通过了精准度测试，之后又惊险地一次性通过了感官识别技巧测试，但在最后的配对上摔了跤，在尝试第二次时才勉强通过。当时我就在想，这些测试到底是用来干什么的？

感官识别技巧测试中，你需要品尝三杯水，每杯水都添加了不同的味道，分别为甜味、酸味和咸味。听起来很简单吧？测试的第一个环节的确很简单，你只要分辨出每杯水的味道即可。在第二个环节，你需要将水杯按味道的浓度排序，例如“咸味1”、“咸味2”、“咸味3”。这也不是很难。但在第三个环节，你必须拿到67分以上才能通过。第三环节需要你品尝混合了2-3种味道的水，且每种味道的浓度均不相同。这简直太难了！因为测试用的自来水，水本身就含有咸味、甜味和柠檬酸味，因此想从中辨识口味难度极高，但幸好我还是通过了。

在第一次进行配对测试时，我犯了个策略性错误。测试需要你为8组冲泡不完整的咖啡完成配对，每组共有4杯，其中2杯口味受到了柠檬酸、苹果酸、醋酸或磷酸的污染。大部分人都很难分辨出这些酸的口味，即便是放在水里，也很少有人尝的出，更别说把酸加入咖啡，难度可想而知！第一次测试时，我错误地认为自己应该识别出每杯受污染的咖啡里加入了哪种酸。比赛即将结束时，我感觉自己就像泡在柠檬汁的大海里，嘴都比不上了。在第二次尝试时，我首先将4杯中受污染的量杯跳出来，然后清洁口腔。我用来清洁口腔的并不是常见的矿泉水和饼干，而是早上Jodi送给我的甜甜圈上的糖霜。这与我起初的策略完全相悖，因为糖会让我的味觉变得更加迟钝，但这正是我在品尝大量酸味时所需要的！

想要成为真正的咖啡品鉴大师，你必须付出艰辛的努力。Q-Grader 认证有效期为3年，3年后我需要再次通过测试才能将其保留。但我已经在酸的海洋里游够嘞。如今在我工作的 Coffee Review 进行杯测时，我会告诉学员们“苹果酸味”就像咬一口苹果时的味道，“磷酸味”就像喝了一口可乐。每每说到这里，我都会会心一笑，想起过往，庆幸自己能够通过 Q-Grader 测试。

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