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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
- 日期: 2016-12-08
- 浏览次数: 1800 次
在葡萄酒的世界里，天然酿造这股潮流是由那些更有极客范儿的侍酒师和葡萄酒爱好者发起的，他们醉心于研究葡萄酒最早是如何酿造的——也就是过滤和化学防腐剂出现之前。不过，虽然天然葡萄酒有待重新发掘，但生酒和浊酒这两种天然清酒从未退出流行行列。它们未经过滤，几乎不用防腐剂，一直以来都是日本米酒界的热门话题之一。实际上，它们比“天然”葡萄酒还要天然——葡萄非常娇嫩，想要保存必须采取措施进行干预，但是下面四款清酒均以纯净度而非复杂度见长。
生酒是一种未经或仅经过一次巴氏消毒的清酒。清酒的酿造过程分三个步骤：将大米、酵母、水和清酒曲放在一起发酵；接下来是陈年；然后装瓶。巴氏消毒可在熟成或装瓶前进行，不过我觉得在装瓶前比较好。这样可以锁住发酵过程中产生的各种风味，酿出的生酒比一般清酒更清新、果味更浓，是清淡海鲜的绝配。但是生酒很容易变质。我们通常会购买那些经过一次巴氏消毒的，这样保存时间会更长一些。
而浊酒是一种未经过滤的清酒。它们保留了酿造过程中产生的沉淀物，因此看起来是浑浊的。生酒讲究的是风味纯净，而浊酒更为复杂。它尝起来有点像是酸奶，余味悠长，适合搭配中餐里的荤菜，但是像牛排这样味道浓重的食物不行。它搭配芝士效果尤其好，特别是半软芝士。
选用哪种酒杯取决于清酒的类型，不过我最常用的是葡萄酒杯，而不是传统的日式酒杯。清酒的风味非常微妙，用葡萄酒杯可让它们更好地释放出来。这样还能用不同的方式来呈现清酒，对中国这样一个充满挑战的市场来说这很重要。或许是因为中国有自己的米酒，国内的消费者不像外国人那样对清酒感兴趣。但是利用葡萄酒的语言或许可以帮助客人更好地理解和品鉴清酒。
白山冰室冷冻酒
这款生酒在饮用前要先冰冻。要是有人点它，我会等上十分钟再端给客人，让它稍微融化一下，这样里面就会形成一些碎冰片。我们用一种传统的清酒杯来盛放，并附上一把勺子，你可以用它来吃里面的冰片。冷冻可以保存酒中的果味。它的香气十分清新，有浓浓的梨子香和少许荔枝气息。随着冰块慢慢融化，茉莉和新鲜蜂蜜的花香浮现，质感微妙、轻盈。这款清酒适合搭配口味不是很重的生鱼片，或是薄薄的绿叶蔬菜天妇罗。要是配西餐的话，可以尝试蟹肉或鱼子酱之类的海鲜冷盘。
青天井纯米吟酿生储存酒
这款生酒由丸本酒造酿造，以当地特有的大町米为原料。这个品种的大米以泥土风味而闻名，并在这款清酒中得以体现。它有股酵母的味道，伴有梨子和蜜饯水果味。质感油滑，余味有点辛辣，像是白胡椒。因为它的口感颇为干和强劲，我会拿它来搭配多脂鱼或鳗鱼做成的生鱼片，来中和食物的甜和浓郁。它搭配蓝芝士效果也很好。
花垣纯米浊酒
花垣是南部酒造场出品的一款浊酒——沉淀物积聚在瓶底，所以上酒之前要先摇晃一下酒瓶。它散发出栗子和绿甜瓜香气，但是大米香不是那么明显。质感顺滑，有如酸奶，入口有酵母和坚果味，余味有一丝焦糊。它适宜搭配半软芝士或鲜虾天妇罗这样的松脆食物，也可以搭配饱满但不油腻的料理，如酱炖猪肉。
庭之樱粉红气泡清酒
这是山口酒厂酿造的一款甜型气泡浊酒。它采用了香槟的酿造方法：先在酒槽中发酵，然后在添加了二氧化碳的瓶中进行二次发酵。它之所以呈粉红色，是因为用了一种紫米汁，闻起来有甜甜的坚果香。它尝起来也有酸奶味道，兼有成熟桃子和少许植物特质。这款浊酒尽管酒体相当厚重，但是因为有了气泡，所以十分清新。冰淇淋的绝配。
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