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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
- 日期: 2016-12-20
- 浏览次数: 1635 次
在2016年都柏林世界咖啡师大赛（WBC）评委工作结束之际，面对即将到来的2016-2017年各项澳洲国内咖啡师赛事，我想就世界咖啡师大赛之于全球精品咖啡工业发展的重要性这一问题谈一谈心得体会。在外人看来，世界咖啡师大赛与平日里我们所喝的咖啡关系不大。比赛中选手们使用的高端设备、精致咖啡和先进技术对于普通咖啡师和咖啡厅经营者来讲几乎望尘莫及。
那么，我们为什么要举办如此盛大的比赛呢？作为赛事主办方，世界咖啡经济先驱 WCE，他们又是如何履行“与精品咖啡工业互动，不断提高咖啡产品品质”的承诺的呢？
凭借着精细化、相对客观的评判标准，世界咖啡师大赛已经成为全球范围内对于咖啡品质衡量准则的标杆。世界咖啡师大赛如今在超过50个国家拥有分赛区，它对于精品咖啡工业发展的影响主要在于两方面。
◆ 对于精品咖啡市场仍处在发展阶段的国家和地区，例如阿联酋（近些年我曾多次到访该国并担任赛事评委）等，统一化、系统化的打分标准能够帮助年轻的咖啡师们不断向世界顶级行列迈进；
◆ 对于精品咖啡市场高度发达的国家和地区，例如澳大利亚、美国、英国，比赛能够激发选手们的创新意识，从而使精品咖啡的制作水平和服务标准走上新的台阶。
单品咖啡的兴起同时引起了对于咖啡产地信息更加广泛的关注，咖啡供应链也因此得到了长足发展。为了凸显咖啡制作的权威与专业性，为评委讲述咖啡为何如此美味，近些年选手们在比赛中会为每一款咖啡准备一段生动有趣的故事，故事除讲述咖啡本身以外，还涵括了很多有关种植者和生产者的宝贵信息。若咖啡在比赛中获得认可，种植者和他的种植园都会获益，随着生产者的不断努力与创新，全球范围精品咖啡的品质都会得到质的提升。
当然，为了找到品质最好的微批量咖啡以赢得比赛，选手们有时会看上统一产地，甚至统一种植园的咖啡，这更会大幅提高种植者和种植园的知名度，例如2014和15年两年冠军咖啡的种植者 Aida Batle 等。在今年的比赛中，我们发现许多咖啡师选用的都是 Ninety Plus 提供的最优质精品咖啡。获得 Ninety Plus 认证的微批量咖啡通常价格极其昂贵，且在市面上非常少见，但至少我们能够看到咖啡的生产和处理工艺正在不断进步，相信过不了多久，这些最高品质咖啡的种植和处理方法将得到广泛普及。
此外，在本届比赛中，许多选手已经打出了“第四波浪潮”的旗号，其宗旨在于最大程度上地为消费者展示咖啡的产地信息，让消费者了解咖啡特殊口味的由来。与此前单纯以比赛为目的的口味描述相比，新一波浪潮更加注重咖啡豆种以及处理工艺对于口味的影响。
豆种
进入比赛前六名的荷兰选手 Lex Wenneker 大量借鉴了以“种”为核心的红酒品鉴和比赛技巧。Lex 选择的三款咖啡均产自哥伦比亚 Las Margaritas 种植园。三款咖啡都是统一季节采摘，均采用了日晒处理法，唯一不同的是三款咖啡的豆种。比赛中，Lex 分别用这三款咖啡制作了手冲咖啡，并用红酒杯盛装，目的就在于为评委展示 Sudan Rume、Geisha和Pacamara 三个豆种所带来的区别迥异、极为独特的感官感受。
如今，单一豆种和特殊豆种培育越发常见，随着市场需求量的不断提升，我相信未来会有更多的精品咖啡烘焙师和咖啡厅经营者关注并采纳这一做法。可以说，Lex 在比赛中的表现引领了未来以豆种为主题的新一波咖啡潮流。
处理工艺
获得比赛亚军的 Yoshikazu Iwaze 凭借他对于两种咖啡的“非传统拼配”使用赢了评委们的芳心。Yoshikazu 分别将两种咖啡研磨至理想程度，并在研磨后按照一定比例将这两种评分在90份以上的咖啡拼配到了一起，两款咖啡的豆种不同，处理方法也不尽相同。
◆ 巴拿马 Geisha 经“冷发酵”处理，发酵时的温度更低，口味更加平衡、复杂；
◆ 埃塞俄比亚咖啡则经“温和发酵处理”，发酵时的温度更高，时间更短。
这两种极富创意的处理工艺赋予了咖啡更加独特的口味特征，使生产者能够随心所欲地控制咖啡的最终品质。可以看出，Yoshikazu 运用这两种处理工艺使咖啡的口味更加符合个人的喜好与需求，他的做法对于每一位精品咖啡烘焙师和咖啡厅经营者来讲无疑极富借鉴和参考价值，通过控制咖啡的处理工艺，我们或许能够给消费者们带来全新的咖啡感官体验。
在我看来，在本届比赛之后，豆种和处理工艺将引领未来精品咖啡工业的发展方向，也将影响每一位咖啡爱好者的消费体验，更将影响种植者们对于咖啡生产工艺的理解与技术创新。
我经常将 WBC 与 F1 赛车相互比较，因为二者都引领了工业发展的创新潮流。普通消费者或许不知道这些技术创新究竟源于何处，但技术的创新必将影响每一位消费者的生活品质。
我们发现，在今年的比赛当中，越来越多的选手开始使用去年世界咖啡师大赛冠军 Sasa 创作的 OCD 拨粉器，这甚至影响到了评委的打分标准，因为越来越多的人开始意识到拨粉、压粉对于咖啡品质的重要性。稳定的拨粉、压粉对于日常咖啡厅经营同等重要，这会极大减少咖啡在制作时分流的概率，提高咖啡萃取的均匀程度。如今在各大精品咖啡厅，我们都不难看到 OCD 的身影。
除选用品质最高的咖啡以外，在比赛中咖啡师本身的素质同样影响着评委们的感官感受。我们发现越来越多的咖啡师开始关注并研究冲泡比例，精确的冲泡比例和Acaia 等高端电子称的应用能够极大保证咖啡品质的恒定，Acaia 如今已成为了众多精品咖啡师的标配武器。
除此以外，许多我们从未见过的高端仪器设备在今年的比赛当中惊艳亮相，例如获得第三名的加拿大选手 Ben Putt 就使用了回流虹吸器，这种仪器能够减少虹吸咖啡当中的碳酸含量，从而极大提升咖啡的萃取率和果酸味。
作为世界咖啡师大赛主评委，我对于该项赛事对精品咖啡生态的重要性感触颇深。经历了多届世界咖啡师大赛，我深刻感受到比赛对于咖啡工业未来发展的深远影响。比赛虽是精品咖啡生态的缩影，但它对于世界咖啡工业的革新与创新无疑意义重大。
