• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
• 日期: 2017-10-11
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咖啡就跟人一样，都有自己的个性。咖啡烘焙阶段结束后，咖啡豆的经历就如同新生儿慢慢生长成人的经历一般。一开始咖啡是无比新鲜，但是它需要时间去沉淀，从而发挥出它全部的潜力。

和人一样，咖啡豆在生长时，会经历很多变化。有些变化不稳定而且不可预见，就好比青少年进入了他们的身体发育阶段，形体上的变化改变会很大很难预测。

在“青春期”的伤痛之后，咖啡豆进入稳定阶段，在这个时候，它能达到它味道的制高点。最后，慢慢的，时间无情，收回了它给予咖啡的芬芳。

一个关于养豆的实验

为了证实这个理论，我们持续品鉴了一个月，去追踪咖啡豆的挥发和赏味，我们选择了数据中的一组，以下就是我们的发现。

该图简单的显示了我们所发现的。它展示出了挥发与赏味之间会有一个明确的线性关系。

红色线段显示的是咖啡豆烘焙之后逐渐挥发的过程，可以看成是新鲜程度。新鲜度也可以从crema中的气体含量，浓稠度来观测得到。

在豆子烘焙两天后，豆子已经释放出了二氧化碳以及其他易挥发的气体。接下来就是相当棘手的问题了，我们要把它放进咖啡磨中，而豆子每时每刻化学属性都在变化，需要咖啡师及时的去调整研磨度，从而提取出理想的物质。咖啡豆一直在跟我们做游戏，老让我们忙活着去调整，去保证提取物质的稳定性。

如果不能提取出好的物质，也就不能做到最基本的品控，尤其对于一些客人很多，很忙的咖啡厅来说，这点很致命。

在咖啡豆2-6天的期间里，咖啡继续丢失物质，但还是需要咖啡师的调整，在这段时间里，做出来的咖啡味道越来越好，越来越有特点，评分也越高。

咖啡豆在烘焙后的5-6天，就比之前更便于使用了。挥发性物质少了，咖啡的评分得到一个卓越的提升。现在，咖啡豆已经不再稳定，但仍需要对研磨度做调整。

在咖啡豆烘焙了8-14天的时间里，做出来的咖啡味道简直完美，达到了新鲜度与赏味的平衡。

14天之后的咖啡豆，新鲜度在持续下降。但是，咖啡的风味去的还是相对来说比较慢。“青春期”过了，活力体力也随着时间流逝了。这个过程发生的很慢，但是在21天之后，咖啡豆就开始“力不从心”，风味下降的速率加快，风味仍然有，但是不再那样明亮。

我们从这个小实验中学到了什么呢？

烘焙后的8-14天是最佳赏味期。

咖啡豆时间放的越久，越要去调整研磨度。

咖啡豆在烘焙之后，你要考虑好你需要多少的新鲜度。

在新鲜度下降的同时，思考如何平衡咖啡的口感。

记得要记录每款豆子的烘焙时间，不宜存放过久。