调酒师摇到“生无可恋”的Ramos Gin Fizz

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• 日期: 2019-05-08
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一杯完美的Ramos Gin Fizz, 蛋清混合奶油摇出的泡沫坚挺绵密如“奶盖”


当你对调酒师说，我要一杯Ramos Gin Fizz时，多数情况下他会很头疼——这意味着他要用比作常规酒款更多的时间和力气去做这杯酒。 常听人说，Ramos Gin Fizz是“鸡尾酒中的战斗机”，因为它的技术要求是：摇晃、摇晃、摇晃、再摇晃、不断摇晃，来摇匀、摇顺滑、摇绵密、摇出云朵般的泡沫，摇出奶昔般的质感……由于配方中蛋清和奶油都是非常难混合的材料，调酒师们需要使出相当的时间和臂力去调制，私底下他们会怨恨地把这杯“拉莫斯”金菲士叫做“摇到死”金菲士。 如果在一个生意繁忙的夜晚，一位调酒师接到10杯Ramos Gin Fizz的点单，那他将无限接近“生无可恋”的边缘。



几十名酒保在同一个吧台工作的盛况 这不是一款简单的鸡尾酒。
它诞生于19世纪末的美国新奥尔良，因此也被称为New Orleans Fizz，由Henry C.Ramos发明，一经推出便获得广泛关注和巨大成功，大量美国人涌进他的酒吧就为了喝这杯Ramos Gin Fizz。由于制作这杯酒需要耗费大量时间成本，Henry不得不雇佣大量员工来专门做摇晃工作——在全盛时期，Henry C.Ramos的吧台后站了30多个酒保同时摇酒，这种流水线式的工作场面本身也形成了壮观的仪式感，成为酒吧的一道风景。


据Liquor.com记载，Henry C.Ramos的原始版配方如下：
2oz 金酒
0.5oz 重奶油
0.5oz 鲜柠檬汁
0.5oz 鲜青柠汁
0.75oz 单糖浆
3dash 橙花水
1 蛋清
苏打水

按照最初的调法，这杯酒要求摇晃10-12分钟，直至形成白云般的绵密泡沫，同时橙花水是Ramos Gin Fizz的点睛之笔，并且无可取代。

摇晃，是Ramos Gin Fizz的技术核心 然而随着调酒技术的发展，很多调酒师慢慢发现，并没有必要摇晃那么长时间，关键还在于技术——譬如此次我们的嘉宾World Class世界调酒大赛双料冠军Nick就探索出了自己的方式，在更短的时间内将泡沫摇出绵密又结实的效果，同时他还将海苔酱这一东方食材放进配方取代橙花水，


调出一杯“鲜味十足”的海苔味Ramos Gin Fizz打
吴盈宪NickWU 2016World Class世界调酒大赛台湾地区冠军、 世界决赛总分第三名及多个单项第一


世界调酒大赛双料冠军、Artist Bar创办者Nick Wu的“东方式Vesper



第39杯 Seaweed Ramos Gin Fizz “

调酒不是简单地把材料摇在一起，而要不断思考用适当的技法作出更好喝的调酒。Ramos Gin Fizz不是一杯好做的调酒，它要求长时间的摇晃，对调酒师体能要求很高，但鸡尾酒诞生之初到现在，材料的质量、结构发生了很大的变化，我们能找到更好的办法做出更好喝的Ramos，这是文化的进步。 先用波士顿壶预打发，再用英式壶正式打发 在摇晃上，我找到了一个折衷的方式，使其更好做也更好喝：那就是做一个不加冰的干摇进行预打发。我的摇晃分成3步：将金酒、柠檬汁、糖浆、海苔酱、蛋清放入波士顿摇酒壶干摇；再将奶油放入其中，干摇——波士顿摇酒壶的空间大，能往材料中充入大量空气，摇出柔软的起泡和质地；最后，将混合物转入英式摇酒壶，加入冰块，正式打发，联系手臂力量，找到快速摇晃的技巧，连续摇晃100下，让冰块始终浮在空中，英式壶更小的空间使这杯Ramos的泡沫坚挺而绵密。 海苔酱是我小时候常吃的东西，质地粘稠，口感跟Cream很搭，这是我做这杯海苔味Ramos Gin Fizz的初衷。每做一个创新，我脑海中首先会出现一个画面，如何把那些东西放在一起，可以让味道更有趣。” ——Nick Wu