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  • 作者: dfmzhu
  • 来源: 佛山展翅西点咖啡调酒培训学校
  • 日期: 2019-05-21
  • 浏览次数: 1218
       


 
           对于很多咖啡初识者来说,咖啡酸酸的总觉得有点无法接受…咖啡的味道和酸味混在一起用觉得怪怪的。

         咖啡豆在没有经过加工处理前是长这样子的,俗称咖啡樱桃 

 
 

         果肉里面就是神奇的魔豆了(咖啡豆)

         当然,可进行烘培的咖啡生豆是要经过加工处理的,比如有(水洗,日晒,蜜处理,半日晒……等等)经过加工处理过的才是那所谓的绿悠悠咖啡生豆哦。适当的烘培过后再通过冲煮最后呈现出一杯美味的咖啡。

 
 

        咖啡豆里面具有酸性的有机化合物,可由植物自行合成,并含有碳分子的弱酸芳香物。

        有机酸包括绿源酸,奎宁酸,醋酸,柠檬酸,苹果酸,乳酸。

         而这些有机酸在烘培前后的都会有增减的效果。

         但这不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中产生的变化效应。
          通常我们在烘焙咖啡生豆的时候,咖啡生豆中的一些成分会发生化学反应,形成新的酸。

         比如:咖啡豆在烘培时绿原酸持续降解为奎宁酸……等等~

         中浅烘培—酸味明显  

         中度烘培—酸味适中

         中深度烘培—酸味比较低

         重深度烘培—酸味几乎无,但苦味重  

         每种酸的强度浓度都不同,咖啡豆酸味成分与比重与咖啡生豆所含的成分也是相关的,选择什么类型的咖啡豆也会在一定程度上影响酸味的产生......

 
 

         种于较高的海拔的咖啡,酸香物较丰富,但油脂浓度却比低海拔咖啡低,这两个因素使得高拔咖啡酸味较强。书面记载:可从危地马拉八大产区中,海拔最高约在2000公尺的微微特南果(位于西北部与墨西哥接壤)和怀哈内斯(位于东南部与萨尔瓦多接壤)得到印证,这两区咖啡酸味明显高于包括安地瓜在内的其他六区。另外,海拔每升高100公尺,温度降低摄氏度0.6度,研究更发现每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原则上,酸香物与蔗糖含量越高,咖啡越香醇。这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大,可减慢咖啡的生长速度,累积更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物,这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。海拔、品种以及复杂的基因特质与生态系统都间接影响咖啡风味。
 
 

       咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现,这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等于失去了生命力,尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征,像来自也门与肯尼亚还有埃塞尔比亚的耶加雪啡和西达摩的咖啡豆,其酸度特征就有着袭人的花果香味以及类似红酒般的气息。

       而还有一种就是尖锐呆板的酸,没有香气的死酸。喝起来像醋一样难吞下去。

       咖啡果酸是合情合理的,甚至于这才是真正天然的状态,绝对不是腐败也不是臭酸。  


 
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