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  • 作者: dfmzhu
  • 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训
  • 日期: 2019-06-14
  • 浏览次数: 1404




         每个人喝咖啡的方式,都不尽相同。

        有人早上必喝,下午再来一杯,晚上来者不拒;有人过了中午喝,晚上可能就睡不着觉。有人酷好黑咖啡,越浓越苦越好;就有人喜欢一杯热拿铁,浓浓奶香和着咖啡,尝那个绵密的口感。有人咖啡上桌立马喝完;也有人能够一杯撑上一个下午。好像从喝咖啡的方式,也能多少看出这个人的性格。

        只要你自己喜欢,每种方式,都有它自己的况味可以享受。说起来,你爱怎样喝咖啡,谁管得着?来看看法国19世纪现实主义名作家-巴尔扎克是怎样喝咖啡的:

 

         我不在家,就在咖啡馆;不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上。
——奥诺雷·德·巴尔扎克

         你可能没看过巴尔扎克的着作,但你一定听过这句咖啡界名言。巴尔扎克在一篇《咖啡是我的苦痛与喜乐》短文中这么写道:

     
「…咖啡效力会随时间衰弱。对此,意大利作曲家罗西尼和我有相同经验。他曾经告诉我:『咖啡能激发脑力的时效顶多维持十五至二十天,假如幸运,刚好够写完一部歌剧。超过这期限再喝咖啡,提神效果骤降。』此言甚是!但内行人就有办法延长咖啡激发脑力的时效。

        我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周,每次先喝一杯,再喝两杯,咖啡粉也要逐渐磨细,再用热水泡来喝,就会获得足够的脑力刺激与巧思。

        第三周就要开始减少冲泡水量,咖啡粉要磨得比前两周更细,但要用冷水慢慢浸泡萃取,喝下后即可维持大脑战力不坠。
         如果工作还没完成,脑力中辍不得,就要有非常的作法。咖啡粉要磨到最细,水量要尽可能少,咖啡粉剂量再加一倍,一次灌下两杯量,身体底子够,不妨一口气喝三杯,大脑敏锐度还可再维持几天。

         最后,老夫还发现另一惊世骇俗、惨绝人寰的醒脑绝招,只敢介绍给人间异类尝试。够格尝试者,一定要精力超级旺盛,头发乌黑浓密,肌肤有黑斑,双手宽大厚实,两腿状似上宽下窄的保龄球木瓶才行。做
法不难,咖啡粉磨至超细,高剂量,不加水或少水,空腹吞服入肚。咖啡进入空无一物的胃囊,开始攻击机饿的胃壁,好比食物渴求胃液来消化;咖啡折腾胃壁寻找胃液,有如祭司恳求上帝;咖啡冲撞胃里细部组织,就如马伕鞭打骏马。火花即刻传抵大脑--刹那间,一切灵活起来,巧思浮现…

…有位友人隔天要完成交办工作,我不藏私授以咖啡醒脑绝招,结果他中毒了,软趴在床上,大家像照料新郎倌,百般呵护。此君身材瘦高,金发稀疏,腿细手小,难怪味薄如纸,不堪咖啡折腾。算老夫看错郎,教错人。…」


 
          其实冲煮咖啡跟冲茶有很多相似之处,也都有种“内行看门道,外行看热闹”的感觉。假如没有自己玩过,乍一看总会觉得那么多的家伙,又或甚是讲究,好像很复杂很难的样子。其实原理很简单,只是要讲究就会讲究没完。

          我们今天就从最偏门的巴尔札克咖啡喝法切入谈谈萃取吧!毕竟猎奇归猎奇,说起来这个胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的,对于咖啡的萃取还是有着一些超前的概念。为什么这么说呢?

         1、通过调整研磨度与粉水比,控制咖啡浓度。


          「…我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周,每次先喝一杯,再喝两杯,咖啡粉也要逐渐磨细,再用热水泡来喝,就会获得足够的脑力刺激与巧思。第三周就要开始减少冲泡水量……」

        在这里巴尔札克提到了一个咖啡萃取的重点:咖啡粉研磨得越细/冲泡水量越少,萃取出来咖啡的浓度越高。



 
          其实当你要用水萃取东西的时候,变因不过就那几个:水温、水量、粉量、研磨粗细、萃取时间,水质和用什么样的豆子先不讨论。一般的冲煮方法,主要的变因就这些。

          这样去理解萃取,就是个普通的物理常识:水温越高,萃取效率越高;水量越少/粉量越多,萃取浓度越高;研磨越细接触面积就越多,萃取效率也越高;萃取时间越长,溶出物质越多。

         所以我们能看到,巴尔札克的手法是,先把咖啡粉越磨越细,接着再减少冲泡水量,以求咖啡浓度越来越高。  


 
       2、低水温配合细研磨、长萃取时间,能避免苦涩的口感,更高的咖啡因萃取率。
 

        「咖啡粉要磨得比前两周更细,但要用冷水慢慢浸泡萃取,喝下后即可维持大脑战力不坠。」

       我勒个去!这不就是冷萃咖啡吗?原来巴尔札克在两个世纪前就已经开始推广冷萃咖啡了啊。 由此可见,这胖子还是有在考虑口感的。要萃取特浓的咖啡的话,其实用热水长时间浸泡,也许可以溶出更多咖啡因,但相对的,苦味焦味也会更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出来的冷萃咖啡,却可以尽量避免苦涩味,并且同样能够溶出大量咖啡因!

         要知道,咖啡因这种东西,可是在1819年才被德国化学家“Friedrich Ferdinand Runge”发现并提纯出来的(刚好就是巴尔札克那个年代),当时的巴尔札克就已经摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”这一点在21世纪可都还是个冷知识呢!
 

         谈到冷萃咖啡,就不得不提一下水温。巴尔札克的教程中,“用冷水慢慢浸泡萃取”是对的。温度越低,咖啡的萃取速率越慢,需要越长的萃取时间、越细的研磨度。

         但咖啡的香气,或说想要萃取出咖啡油脂出来,一定高度的水温是必须的。而过高的水温却会让苦味与涩味变得明显。所以依据自己喜欢的口感与需求,适当调节冲煮的水温与水量/咖啡粉量是必须的。如果不知道怎么开始的话,可以以90℃的水温开始尝试,再自己实验要高一点或低一点。水温越低,建议冲煮的整体时间可以拉长,反过来就相反。
 
         你看,我们透过巴尔札克几近嗑药的喝咖啡方式,就能简单了解咖啡萃取里面最基础的变因。


 
         巴尔扎克曾说“三万杯咖啡是我一生的句点”,但据专家统计,巴尔扎克一生大概喝下五万杯超浓咖啡,平均每天6~7杯!喝咖啡跟嗑药似的!大师从咖啡汲取创作灵感与养分,做法近似自虐,虽然不足取,却让人叹为观止。 

         说实在的,小编觉得如果换成咖啡师教客人这种喝咖啡的方式,那就是找shi,但如果,你对咖啡的追求,是它的咖啡因与提神效果,巴尔扎克的喝法,倒是可以给你做个参考… 现在
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