咖啡培训：如何从品鉴中知道一杯咖啡的好与坏？

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• 日期: 2019-12-30
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对于许多咖啡小白来说，大家都认为品鉴咖啡是一件非常高深却有难度的事情，其实不然。品鉴咖啡仅需从味道、口感、风味三个方面来感受。今天，小编就来教教大家如何从这三个方面来跟大家聊聊如何品鉴咖啡？
 

味道

味道是指舌头尝到的味道。咖啡的味道不外乎四种：酸、甜、苦、咸（也有人认为还有一种鲜的描述）。当你小口喝咖啡的时候，可能对味道的感知每一口都不一样，有时酸有时苦，这是由于咖啡量太少无法覆盖到整个舌头（舌头的不同区域对每种味道的敏感度不一样）。

酸和苦都是极易被感知的味道，因为每个人的味道接受程度不同，在自己能够接受范围内的酸苦程度都可以说是好的（但是其他人不一定会认同）。

除了程度以外，就是酸苦种类的好坏，像腐败味道的酸、炭化的苦，都不是人们喜欢的种类，只要出现一点点，就会给这杯咖啡严重扣分。当然，也有人觉得这些味道不错，这就要看个体的味道偏好。

相对而言，甜这种味道虽说是人原始的欲望，但是在咖啡中感知起来多少有些困难，很难通过味觉单独判断，通常都是由风味中的酮类、醛类的香气辅助识别。

若单从味道上来判定，酸（明显却不刺激）＞苦（存在却不突显）＞甜（尽可能地多），就是一杯不错的咖啡了。

咖啡喝下去时，味觉、触觉、嗅觉都会启动，所以当你还不能够做到对味道单独感受时，可以尝试停止用鼻子呼吸（也可用手指轻轻挡住鼻子），这时候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出来了。


口感

简单地说，口感就是咖啡液经过舌头时的触感，即所谓的醇厚度。《咖啡方程式》一书中对醇厚度的讲解较为准确：

味道的复杂性：存在却不突兀的众多味道混在一起，就会给人醇厚香郁的感受。例如，咖喱中放入巧克力、橘子酱、酸奶、坚果酱等。

味道的持久性：口中余味残留时间越长，醇厚感就越强，最明显的就是苦味在口中的残留。

细腻的质地：咖啡中所含的胶质等微粒子（蛋白质或脂质等微小粒子）所带来的黏稠口感而使人感觉醇厚。如果咖啡入口和咽下后，口腔中味道大不相同，会让人感受到深远（这是复杂性和持久性的综合表现），也会觉得这是醇厚。

顺滑度：顺滑度通俗地说就是流动性的好坏，这里不再赘述。


风味

我们品尝咖啡后，不能只说咖啡美味，还要说出咖啡的美味表现在什么地方。像柠檬一样的酸味，像奶糖一样的清香，这些词语都能很好地描述咖啡的美味程度。

精品咖啡的产地特性是很明显的。一旦咖啡能够让我们感受到不同的风味，品尝咖啡的乐趣自然就显现出来了。

风味是三个方面中最困难的部分，咖啡散发的香气、咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气，给人的感知是不一样的，没有人能够口头上教会你怎么辨别风味。

所有的教学模式都是一样的：闻、校准、记忆，周而复始。

如果不知道风味有哪些，可以熟读“咖啡风味轮”，一些主流的风味在上面都有较精准的记录；如果不知道风味如何描述，可以多玩闻香瓶，或者通过水果、蔬菜这类香气明显的食物来丰富嗅觉记忆库。
 
对于咖啡师来说，品鉴咖啡师非常重要的技能之一，因为这证明咖啡师具有咖啡的评判好坏的能力，在制作过程中对于咖啡风味的拿捏也会准确一些。学咖啡，来佛山调酒咖啡西点学院！