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- 来源:
- 日期: 2020-05-04
- 浏览次数: 1997 次
阴霾散去，生活节奏慢慢恢复正常轨道，许多咖啡店都在陆续复工。沉寂的三个月后，作为咖啡师的你咖啡技术有没有退步呢？在防控期间，安全是第一位。疫情复工，咖啡师需要注意意式吧台操作的这5个细节！
咖啡师需要注意意式吧台操作的这5个细节！
1、清理磨豆机通道
新鲜研磨的咖啡能释放最新鲜的香气，制作出风味最丰富的浓缩咖啡。对于用于萃取的咖啡粉来说，粉颗粒粗细的一致程度对咖啡的萃取起到至关重的影响。但有时，我们在对磨豆机进行微调之后，常常忘记清理磨豆机通道中残留的咖啡粉。调磨之后，可先研磨少许咖啡粉，将原存在通道中的咖啡粉研磨出，以避免粗细不均匀的咖啡粉带来的不均匀萃取。
不仅是调磨之后，半小时至一小时左右，当一段时间没有使用磨豆机，再次使用研磨时，也需要先清理通道中的残粉。因为通道中的残粉相比于未研磨的咖啡豆来说，更容易与空气接触产生氧化，这样的咖啡粉在咖啡中会带来陈旧的味道，例如报纸、陈木、湿潮的味道。所以，不管磨豆机的出粉通道有多长，都不要忘记清理通道中的残粉。
2、未清理粉碗
将已经萃取完毕的粉饼遗忘在手柄的粉碗中没有丢掉，会对机器产生很多负面的影响，同时也会引起同协作团队中的伙伴的不悦。把萃取过的粉饼留在冲煮头里，会加速咖啡油污在冲煮头和粉碗中的积累，从而需要我们更频繁的给机器做有效的清洁。
3、不正确压粉
压粉不是什么高深难做的事，但填压时仍然需要耐心和谨慎，如果没有谨慎的对待这一简单的步骤，很容易让咖啡萃取不均匀。用力不均匀的压粉，会在粉饼内部产生细微裂缝；表面不均匀或没有压紧的咖啡粉饼，会带来不良的萃取。首先粉锤尺寸要与粉碗吻合，其次压粉时粉碗要平放；再者力度要合适，快速且毫不犹豫的进行下压。尽量少的对此动作进行重复，并且碾磨粉饼表面。压粉之后记得把多余的咖啡渣从粉碗边擦掉。
4、未及时清洗咖啡机
曾经听到过有两句特别实用的话：现在多做一点，就是为了以后少做一些；现在做可要比一个小时后做要容易10倍。
在咖啡萃取完之后，除了清洗咖啡的粉碗，还要清洗咖啡机的其他部分。残留在机器不同部位的咖啡油脂和牛奶，会被「烘烤」在咖啡机上。一个简单快速的清洁，可以确保机器在最干净的条件下，为呈现一致性高的咖啡做准备。
擦拭蒸汽棒，以去除所有多余的牛奶；
清空粉碗，冲洗冲煮头；
刷净任何多余的咖啡残粉、残污；
清洗擦拭咖啡污渍的抹布（记得用于擦拭表面和与擦拭与食物有接触区域的抹布要分开）；
清洗滴水托盘。
5、未观察浓缩萃取状态
很多的时候，在门店出品比较忙碌的时期，咖啡师们会在浓缩萃取的时候去准备牛奶或热水，然后在最快的时间内，完成顾客所需的饮品。这套行云流水的工作会给顾客带来4k流畅的舒适感，但有时，会让咖啡师忽略了浓缩咖啡萃取状态的关注。无论你是在家里，在办公室，为客户制作浓缩咖啡，都应该要关注浓缩咖啡的萃取状态，这状态能够传递给我们很多事情。
缓慢流速表明过细的研磨，或过多的咖啡粉，亦或过度填压的粉饼；
过快流速表明过粗的研磨，或过少的咖啡粉，亦或填压不够的粉饼；
浅色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗温度过低，压力不足，咖啡粉量过少，咖啡粉陈旧，用于拼配的咖啡豆品质低或者盛咖啡液的杯子温度过低；
深色的过度萃取的油脂或者过薄的油脂层指向咖啡及压力过高，过多的咖啡粉，咖啡机冲煮头未清洗干净或者过长的萃取时间。
观察浓缩咖啡的萃取状态，当有什么不对劲的时候，也方便我们进行去进行调整。
佛山展翅调酒咖啡西点学院作为佛山本地大型咖啡教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设咖啡拉花班、潮流网红饮品班等多个网红课程，致力为咖啡从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位咖啡优秀人才。
咖啡师需要注意意式吧台操作的这5个细节！
1、清理磨豆机通道
新鲜研磨的咖啡能释放最新鲜的香气，制作出风味最丰富的浓缩咖啡。对于用于萃取的咖啡粉来说，粉颗粒粗细的一致程度对咖啡的萃取起到至关重的影响。但有时，我们在对磨豆机进行微调之后，常常忘记清理磨豆机通道中残留的咖啡粉。调磨之后，可先研磨少许咖啡粉，将原存在通道中的咖啡粉研磨出，以避免粗细不均匀的咖啡粉带来的不均匀萃取。
不仅是调磨之后，半小时至一小时左右，当一段时间没有使用磨豆机，再次使用研磨时，也需要先清理通道中的残粉。因为通道中的残粉相比于未研磨的咖啡豆来说，更容易与空气接触产生氧化，这样的咖啡粉在咖啡中会带来陈旧的味道，例如报纸、陈木、湿潮的味道。所以，不管磨豆机的出粉通道有多长，都不要忘记清理通道中的残粉。
2、未清理粉碗
将已经萃取完毕的粉饼遗忘在手柄的粉碗中没有丢掉，会对机器产生很多负面的影响，同时也会引起同协作团队中的伙伴的不悦。把萃取过的粉饼留在冲煮头里，会加速咖啡油污在冲煮头和粉碗中的积累，从而需要我们更频繁的给机器做有效的清洁。
3、不正确压粉
压粉不是什么高深难做的事，但填压时仍然需要耐心和谨慎，如果没有谨慎的对待这一简单的步骤，很容易让咖啡萃取不均匀。用力不均匀的压粉，会在粉饼内部产生细微裂缝；表面不均匀或没有压紧的咖啡粉饼，会带来不良的萃取。首先粉锤尺寸要与粉碗吻合，其次压粉时粉碗要平放；再者力度要合适，快速且毫不犹豫的进行下压。尽量少的对此动作进行重复，并且碾磨粉饼表面。压粉之后记得把多余的咖啡渣从粉碗边擦掉。
4、未及时清洗咖啡机
曾经听到过有两句特别实用的话：现在多做一点，就是为了以后少做一些；现在做可要比一个小时后做要容易10倍。
在咖啡萃取完之后，除了清洗咖啡的粉碗，还要清洗咖啡机的其他部分。残留在机器不同部位的咖啡油脂和牛奶，会被「烘烤」在咖啡机上。一个简单快速的清洁，可以确保机器在最干净的条件下，为呈现一致性高的咖啡做准备。
擦拭蒸汽棒，以去除所有多余的牛奶；
清空粉碗，冲洗冲煮头；
刷净任何多余的咖啡残粉、残污；
清洗擦拭咖啡污渍的抹布（记得用于擦拭表面和与擦拭与食物有接触区域的抹布要分开）；
清洗滴水托盘。
5、未观察浓缩萃取状态
很多的时候，在门店出品比较忙碌的时期，咖啡师们会在浓缩萃取的时候去准备牛奶或热水，然后在最快的时间内，完成顾客所需的饮品。这套行云流水的工作会给顾客带来4k流畅的舒适感，但有时，会让咖啡师忽略了浓缩咖啡萃取状态的关注。无论你是在家里，在办公室，为客户制作浓缩咖啡，都应该要关注浓缩咖啡的萃取状态，这状态能够传递给我们很多事情。
缓慢流速表明过细的研磨，或过多的咖啡粉，亦或过度填压的粉饼；
过快流速表明过粗的研磨，或过少的咖啡粉，亦或填压不够的粉饼；
浅色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗温度过低，压力不足，咖啡粉量过少，咖啡粉陈旧，用于拼配的咖啡豆品质低或者盛咖啡液的杯子温度过低；
深色的过度萃取的油脂或者过薄的油脂层指向咖啡及压力过高，过多的咖啡粉，咖啡机冲煮头未清洗干净或者过长的萃取时间。
观察浓缩咖啡的萃取状态，当有什么不对劲的时候，也方便我们进行去进行调整。
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