• 作者: aaayyi
• 来源:
• 日期: 2020-06-20
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什么是意式咖啡？
 

意式咖啡是指以意式咖啡机制作的 Espresso/意式浓缩咖啡为基础的所有变形咖啡饮料。比如我们平常喝的卡布、拿铁、摩卡、美式，它们都是 Espresso 添加牛奶或者水变形而成的咖啡饮料。

什么是手冲咖啡？
 

手冲咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制，因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。

1.原材料
 

意式咖啡基本使用的都是拼配咖啡豆，由两个以上不同产区的咖啡豆拼配而成，常见的有巴西，哥伦比亚，越南以及埃塞尔比亚。当然也有采用较高品质的单产地生豆拼配的意式咖啡，即所谓的意式SOE，除了意式咖啡常有的醇厚度口感外，SOE通常还会带有果酸风味，增加了出品风味的层次感。

手冲咖啡多采用风味较为强烈的单品豆。使用手冲的萃取方式可以更好地还原咖啡豆本身的风味。单品顾名思义，是指未经过拼配的来源于同一产区或庄园，采用同一处理法的单一咖啡豆。同样的手冲咖啡也有采用拼配的方法进行冲煮，例如曼特宁和巴西的搭配。
 

2.制作方法
 

意式咖啡使用意式咖啡机萃取，机器的压力会使萃取时的状态达到9bar（九个大气压），粉碗里的粉饼约会承受133公斤的重压，使之释放出大量的咖啡物质，包括某些在常压之下难以溶解的风味物质，所以意式咖啡的口感较浓稠。

手冲咖啡大多使用滤杯进行手工萃取，也就是在正常的大气压下萃取。即使是使用不太常用的爱乐压，摩卡壶制作，萃取时的大气压也不会超过约三个大气压。

 

 

3.份量（cc数）
 

意式咖啡：

一般提供的份量约在30~60cc间。（依水粉比不同而有所增减，大多是1:2的比例，该份量是以浓缩为计算，美式咖啡和拿铁等咖啡是添加水或者牛奶）

手冲咖啡：

一般提供的份量约在200～350cc间。（依不同咖啡师冲煮时所用的粉量和水粉比不同而有所增减，大多是使用13-20g咖啡粉，比例则在1:15左右跳动）

4.咖啡因的差异

若是在相同粉量与研磨粗细的状况下，因为咖啡因是水溶性物质，所以冲煮时间越长，咖啡因释出越多。

单品咖啡冲煮时间通常为1~3分钟，浓缩咖啡冲煮时间通常为20~30秒，所以相同粉量与研磨粗细的状况下，单品咖啡的咖啡因含量会较高。

 

 

总体而言，意式浓缩咖啡是高压环境下的热水滤过精细研磨的咖啡粉所制作出来的，它的密度和浓度要比较高，口感较浓稠，适合搭配牛奶做成拿铁，或加水制成美式咖啡。

相反滴滤咖啡的密度和浓度更低，且没有分层，口感纯净，品质统一，这是由于没有了压力影响，热水可以更加充分地吸收咖啡油脂和芳香物质，让咖啡的口感更加柔和。

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