• 作者: aaayyi
• 来源:
• 日期: 2020-11-14
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相信不少咖啡爱好者都会有个疑问，咖啡世界里，产区甚多，种类多样，导致风味各有不同，但往往好品质的咖啡会带有酸度，而酸度也是评判一支咖啡品质的一个项目。不可否认，咖啡中的酸往往会是标志咖啡品质的其中一个表现。在杯测的时候往往要努力去辨别每一支咖啡的酸度酸质，从而评判一支咖啡的风味表现。在大量的杯测中发现，品质较佳的咖啡往往在酸上表现较好，也正如前文中的疑惑，好咖啡往往是带明显的酸的，可为什么会如此呢？酸度较低就是较差的咖啡吗？

 

咖啡中的酸来自哪里？

咖啡本身是一种植物、一种水果、一种农作物，亦如其他水果，咖啡本身是有酸度的。咖啡中的酸主要来自绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸等。回顾整个咖啡链，从种植到处理，到烘焙再到冲煮，影响一支咖啡中的酸其实每个环节都在发生，每个环节都会影响最终喝到的咖啡中的酸。从咖啡生豆品质看，咖啡中的酸反映了咖啡的种植环节与处理环节等，反映了种植环节是否又让咖啡豆积累足够多的营养物质、处理环节有没有降低咖啡豆的品质。

咖啡本质是农作物，其品质看咖啡品种选得好不好、种得好不好、品种是否可以在种植地激发出更多的风味物质等。常说的海拔便是其中一个影响甚重的因素，咖啡种植在南北回归线之间，一般情况下海拔越高，昼夜温差越大，咖啡生长越缓慢，咖啡积累的营养物质越多，这营养物质则是咖啡风味的来源，亦是咖啡中的酸的来源，例如柠檬酸、苹果酸，所以咖啡种植的海拔越高，往往其酸质越活跃。

虽然同样是酸，但并非所有酸都是令人愉悦的酸，其中绿原酸是咖啡中含量最多的有机酸，但可惜的是绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸。而通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸，无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦，是深烘焙苦涩味道的其中一个来源。而绿原酸则反映了种植过程中是否合理种植的体现之一，种植环境好，合理种植的优质咖啡豆绿原酸含量则更低，而罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆风味更差原因之一便是其绿原酸含量比阿拉比卡高。

处理过程中是否失误也会影响咖啡的酸，如醋酸与乳酸，这两种酸并非咖啡本身新陈代谢的产物，所以咖啡豆几乎不含这两种酸，主要来源于水洗处理发酵过程中的衍生物与烘焙过程中蔗糖的产物，而过高的醋酸与乳酸则会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味道。

 

烘焙者的选择
烘焙者一般会选择不消磨咖啡产区之味的烘焙程度，尽可能保留咖啡中的风味。这也很多烘焙师造就的情况——品质较佳的咖啡往往不会烘焙太深，保留更多产区风味的同时也让酸度明显。这也就是现在好品质咖啡往往会带酸的原因。

但小编需要提醒的是，品质较好的咖啡往往带有酸，但这并非绝对，也并非唯一评判项目——带酸的咖啡不一定咖啡品质都好，不带酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到，烘焙也会影响咖啡的酸，而冲煮也会影响最终喝到咖啡味道中的酸。

虽然大部分烘焙者会选择施以浅烘焙来彰显咖啡产区之味，但也不乏会选择深烘焙来表现对咖啡的理解，前街咖啡见过不少从业者会选择用深烘来烘焙埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡，亦是惊惊艳无比。而浅烘焙也非万金油，或有烘焙者烘焙技术不佳或者对烘焙一知半解，烘焙出来的浅烘焙咖啡豆或夹生，或发展不足，虽有酸度，酸度让人不愉悦，空乏无力。

而冲煮部分亦是如此，萃取不足导致尖酸涩口，往往也难以让人满意，小编认为咖啡带酸虽然好，但也并非只追求酸，酸也分令人愉悦的好酸和令人咋舌的坏酸；而好喝的咖啡也往往以并非只有酸，带有甜与苦会让整体喝起来更丰富、更富有层次。




关于咖啡培训相关问答：
 

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