调酒师培训知识【鸡尾酒泡沫】

• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
• 日期: 2018-03-10
• 浏览次数: 1861 次

不管是调酒师，还是鸡尾酒爱好者都会碰到一个困惑的问题，鸡尾酒到底要加蛋清吗？再说的笼统一点就是这杯酒到底要不要泡沫？泡沫的用途到底是什么？今天小编帮大家来传道授业解惑也~~

打拼在分子鸡尾酒届多年的小编对泡沫有一点自己的心得。我会用Q&A的方式来阐述！
  Q：我每次摇酒泡沫都会出来不一样的量，那泡沫到底是多好还是少好？
A：这位同学，这是正常现象哦，力气大时间久意味着充气时间就越长，泡沫自然就多，多也好少也好要看你这杯酒的需求是什么，只有合适不合适。   然后就这位同学的疑问我们来展开（下面圈出来，要考！！！）
1.泡沫类型简单分为： 大气泡
重泡沫



塑形泡沫




2.他们的用途：
大气泡（迅速刺破闻香气）
小气泡（进入口腔破裂，舌头品尝头香）
轻化泡沫（细腻口感，微弱的风味，饮品质地提升）
重泡沫（强调风味，和下层结合）
塑形泡沫（视觉效果，不同搭配风味体验） 

3.说到泡沫就要说发泡剂这里只介绍常用的
卵磷脂
单，双甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
各种胶体
脂肪
蛋白质
纤维素

4.冲入的气体和方式
空气（手打，空气泵，
机械式搅拌）
N20（虹吸瓶注气）
CO2（干冰，钢瓶）  

说到这里你觉得入门了吧
看下去
发了泡你只成功了一半，你要让他持续下去要靠各种稳定剂
不要觉得教授你好化学哦，
举个例子： 脂肪类发泡需要升温过程，好比冰牛奶打奶泡就是热蒸汽（空气）强行注入冷脂肪内---升温---发泡成功。温度就是天然稳定剂对于脂肪来说。是不是觉得冰拿铁的奶泡散的特别快啊~~

Q：小编，你知道的太多了，我感觉脱胎换骨了。那么还是没有说明泡沫到底怎么用才正确啊。还有为啥我作Espresso Martini的时候泡沫总是没别人做的好？
A：这是个很技术的问题，因为你用的都是传统的手法，天然的材料去制作这杯酒，我们逐个分析，首先我有个很棒的Espresso Martini配方给到你：
30ml Ketel One Vodka
45ml Espresso (单份萃取1.5份，不要过度萃取，咖啡豆必须要新鲜）
10ml Rich Syrup 10ml Gum Syrup
0.2g Liquid Lectin



就这么简单！
大家都知道浓缩咖啡经过压力萃取后会有天然油脂，结合刚才说的属于油脂类发泡剂，然后需要发泡良好的话需要在他还有热温度的时候就要发泡成功，所以让你的摇酒壶上端保持大空间，快速摇和，力度大。然后Gum Syrup含有阿拉伯胶，是很好的稳定剂可以保持泡沫不谢~最后卵磷脂可以稳固这些上述条件。




最后简单提一提天然发泡剂，取舍自己定夺： 无菌蛋清，菠萝汁，各类豆汁，椰油，蜂蜜，可可脂，酸奶，藕粉等等  
至于泡沫的呈现，各种玩法这里就不一一举例了，之后请关注调酒师培训的课程哦。