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- 日期: 2019-11-07
- 浏览次数: 1703 次
一杯好的咖啡最考验的就是咖啡师的技术，而技术不仅仅是单层面的冲泡。咖啡师应该把控好咖啡冲泡的每一环节，而今天我们就来说说深烘豆的研磨问题。
在咖啡行业中，我们经常会听到“生豆密度越高越难发展”、“熟豆密度越低越容易萃取”等等的说法。究竟密度与烘焙豆存在着怎么样的关系？
在咖啡行业中，一般用作衡量咖啡豆密度的单位是g/L，即每等同于一升水（一立方分米）体积的咖啡豆，它们的重量有多少克。国际标准的方法叫做自由落体密度（自行百度），但实际上这个测量的方法误差不小——用一个已知容量的容器，装满咖啡豆，这些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一个用这个方法测量出来的密度系数。
误差不小
此法测量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度为1000g/L，就这个数据比较已经能看出问题——密度比水小的物质，一般只会浮在水面，而我们最常接触的高海拔咖啡生豆，是沉底的。误差的主要原因是生豆之间有很大的间隙，只有倒进去纯水补满了，然后用容量减去水量，得出更加接近真实的体积，这样就能算出接近事实的数据，举例说明，我们试过用这个方法，将标准数据750g/L的一款生豆，修正为1150g/L，后者是符合沉底现象的数据，也是更接近事实的数据。更精确的方法应该是“排水法”。
测量方便，国际标准
虽然距离客观事实误差很大，但是这是一个泛用的国际标准法。在一样的测量方法当中，咖啡豆之间密度的对比还是有一定的参考价值。至于这个方法用起来有多方便？我们只需要一个已知容量的容器，还有一个秤，还有一把直尺，就可以了；比方说，我们有一个容量200ml的杯测碗，把它放在秤上重量归零，然后尽可能往里面放满想要测的生豆（标准方法是距离10cm自由落体倾倒），最后用直尺沿着杯口把过多、过高的豆子扫掉，然后测一下放里面的生豆有多重，假设豆子重160g，那么这款豆子在这个测量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也适用于熟豆
用跟上面完全一模一样的方法进行测量，熟豆的密度同样能够方便地测出来。而我们首先要讨论的内容，反而是从熟豆的密度开始。
承认并了解这样的误差后，我们回到应用上。已知密度、重量的时候，就能计算出对应的体积。假设，今天我们有同一款生豆，烘焙出来不一样的烘焙度，它们的密度和体积的关系有：
颜色更深的豆子#1，在相同的重量下，体积大了有57÷44≈30%！！这意味着：我们即使用同样的研磨（假设颗粒分布完全一致）、完全一样的热水来萃取这两只熟豆，#1的接触表面积就比#2足足多了30%，直接意味着萃取效率也可能提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒径范围（意味着基本相同的接触面积）下，萃取效率有可能比浅烘更慢的。但这一特点无法中和体积带来的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨时更倾向于精细分布”，都支撑着“熟豆密度越低越容易萃取”这个说法。
除此以外，体积更大也意味着萃取的过程中更难以取得均匀的效果：1、浓缩、滴滤：粉层更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉层更厚，萃取内外差更大。
最后我们梳理一下今天的逻辑，下面表格的前因后果顺序是从左到右：
提议：
1、 即使生豆不一样，其实你也可以通过直接测量熟豆密度，协助判断一款既定熟豆的体积。
2、 根据这样的对比，除了最常用的降低萃取效率的调整外，其实最直接有效的办法是减少冲煮量——等比例减少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不变的情况下，减少到12/200 ，如此类推。
公众号：佛山展翅调酒咖啡西点学院
搜狐号：展翅调酒咖啡西点学院
官网：http://www.dfmzhu.com
蛋糕网站：http://fsdangao.com
调酒网站：http://fstiaojiu.com
咖啡网站：http://fskafei.com
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在咖啡行业中，一般用作衡量咖啡豆密度的单位是g/L，即每等同于一升水（一立方分米）体积的咖啡豆，它们的重量有多少克。国际标准的方法叫做自由落体密度（自行百度），但实际上这个测量的方法误差不小——用一个已知容量的容器，装满咖啡豆，这些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一个用这个方法测量出来的密度系数。
误差不小
此法测量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度为1000g/L，就这个数据比较已经能看出问题——密度比水小的物质，一般只会浮在水面，而我们最常接触的高海拔咖啡生豆，是沉底的。误差的主要原因是生豆之间有很大的间隙，只有倒进去纯水补满了，然后用容量减去水量，得出更加接近真实的体积，这样就能算出接近事实的数据，举例说明，我们试过用这个方法，将标准数据750g/L的一款生豆，修正为1150g/L，后者是符合沉底现象的数据，也是更接近事实的数据。更精确的方法应该是“排水法”。
测量方便，国际标准
虽然距离客观事实误差很大，但是这是一个泛用的国际标准法。在一样的测量方法当中，咖啡豆之间密度的对比还是有一定的参考价值。至于这个方法用起来有多方便？我们只需要一个已知容量的容器，还有一个秤，还有一把直尺，就可以了；比方说，我们有一个容量200ml的杯测碗，把它放在秤上重量归零，然后尽可能往里面放满想要测的生豆（标准方法是距离10cm自由落体倾倒），最后用直尺沿着杯口把过多、过高的豆子扫掉，然后测一下放里面的生豆有多重，假设豆子重160g，那么这款豆子在这个测量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也适用于熟豆
用跟上面完全一模一样的方法进行测量，熟豆的密度同样能够方便地测出来。而我们首先要讨论的内容，反而是从熟豆的密度开始。
承认并了解这样的误差后，我们回到应用上。已知密度、重量的时候，就能计算出对应的体积。假设，今天我们有同一款生豆，烘焙出来不一样的烘焙度，它们的密度和体积的关系有：
颜色更深的豆子#1，在相同的重量下，体积大了有57÷44≈30%！！这意味着：我们即使用同样的研磨（假设颗粒分布完全一致）、完全一样的热水来萃取这两只熟豆，#1的接触表面积就比#2足足多了30%，直接意味着萃取效率也可能提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒径范围（意味着基本相同的接触面积）下，萃取效率有可能比浅烘更慢的。但这一特点无法中和体积带来的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨时更倾向于精细分布”，都支撑着“熟豆密度越低越容易萃取”这个说法。
除此以外，体积更大也意味着萃取的过程中更难以取得均匀的效果：1、浓缩、滴滤：粉层更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉层更厚，萃取内外差更大。
最后我们梳理一下今天的逻辑，下面表格的前因后果顺序是从左到右：
提议：
1、 即使生豆不一样，其实你也可以通过直接测量熟豆密度，协助判断一款既定熟豆的体积。
2、 根据这样的对比，除了最常用的降低萃取效率的调整外，其实最直接有效的办法是减少冲煮量——等比例减少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不变的情况下，减少到12/200 ，如此类推。
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